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聚焦供應鏈安全 餐飲食品安全U化行動啓動

發布時間:2016-05-17 16:25

2015年度餐飲食品安全論壇
 

  11月24日,“新法新常態 聚焦餐飲食品安全供應鏈” 2015年度餐飲食品安全論壇在北京舉行。中國烹饪協會副會長馮恩援、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅雲波、中國疾病預防控制中心營養與健康所食品科學室主任霍軍生博士、聯合利華飲食策劃中國區總裁陳意星以及北京新辣道餐飲管理有限公司、眉州東坡集團、沈陽家食樂餐飲管理有限公司等國內百余家知名餐飲企業代表參加了此次論壇。
    今年的餐飲食品安全論壇聚焦餐飲食品安全供應鏈管理,與會專家從原材料控制、供應商管理等切合餐飲企業日常經營管理的方面展開深入討論。同時,中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品衛生研究室、中國烹饪協會和聯合利華飲食策劃三方經過一年時間完成的《2015年度餐飲食品安全(供應鏈管理)報告》在論壇上發布。本報記者  施建平

  供應鏈管理是保障食品安全首要環節

  修訂的食品安全法對于餐飲企業在食品安全管理方面提出了諸多新的要求,不僅細化了餐飲企業的內部食品安全管理規範,對原料加工、儲存以及餐飲企業內部環境衛生條件都提出了明確的要求,有助于餐飲企業自我監管、節約成本,而且明確要求食品企業建立食品安全追溯體系,以保證食品安全有據可查。同時,新法對農産品和食品加工企業等處于餐飲食品供應鏈上遊的供應商有了更加嚴格和明確的食品安全管理規定。
    餐飲企業的供應鏈管理是保障食品安全的首要環節。今年,聯合利華飲食策劃、中國農業大學食品科學與營養工程學院和中國烹饪協會專業團隊攜手,面向全國12個省份城市的2000家餐飲企業開展了餐飲食品安全供應鏈調研,並回收了1914份有效問卷進行彙總、分析,發現餐飲企業在食品安全管理,特別是原材料采購、驗收以及供應商選擇、管理等方面存在諸多問題。根據此次調研的內容以及數據基礎,結合相關政府及行業專家所分析的信息,加之詳實、有代表性的企業實踐案例,專家組撰寫了《2015年度餐飲食品安全(供應鏈管理)報告》。該報告針對餐飲食品安全的解讀和分析,對餐飲企業經營管理者以及食品安全管理人員的日常工作具有一定的借鑒和指導作用。
    中國烹饪協會副會長馮恩援表示,餐飲企業作爲整個産業鏈的服務終端,要加強與上遊産業鏈的合作,搭建餐飲企業食品和原材料的采購追溯體系,實現各環節實時、動態監測,確保從農田到餐桌的舌尖上的安全全過程管控。

  選擇和管理好供應商是根本

  專家表示,安全食品是生産加工出來的,食品安全必須從食品加工的源頭加以控制,只有從采購和驗收兩個步驟把握原材料安全,選擇合法的采購渠道,采用正確的驗收方法,才能保證原材料的安全。
    要保證原材料的品質,選擇和管理好供應商是根本。與供應商形成共同發展、長期、穩定的合作關系,建立互信互利的誠信體系,有利于原材料的穩定供應。而根據所采購的原材料特性以及供應商的日常表現,對不同供應商分類重點管理也是必不可少的企業管理環節。對于部分使用關鍵性原材料的餐飲企業來說,培養符合企業自身需求的供應商,采用多供應商合作,引入必要的競爭以分散風險,也是保障食品安全的重要措施。

  餐飲食品安全U化行動助力行業發展

  在此次論壇上,在百余家餐飲企業的見證下,來自學界、行業協會、媒體以及餐飲企業的代表共同啓動了餐飲食品安全U(優)化行動。
    “餐飲食品安全U化行動也是聯合利華飲食策劃可持續行動計劃的又一重要舉措。作爲聯合利華飲食策劃可持續行動計劃的一部分,食品安全是我們最爲關注的課題之一。從2011年起,我們配合國家食藥監總局的工作展開食品安全培訓。2013和2014年,我們又以餐飲食品安全優秀案例征集的形式,挖掘餐飲企業食品安全方面的優秀管理經驗。”聯合利華飲食策劃中國區總裁陳意星表示: “希望爲餐飲行業的同仁搭建持續的交流平台,不斷爲推動行業可持續發展、助力食品安全建設做出貢獻。”